Zu viel darf man nicht davon nehmen, sonst brennen Mund und Rachen wie Feuer! Dieses höllisch scharfe Gewürz kauft man unter Namen wie Chili, Chillieschoten, Tabasco, Roter Pfeffer, usw. Stets handelt es sich um dieselbe Art, Capsicum frutescens, den Halbstrauchigen Cayennepfeffer, dessen reifen Früche eine leuchtendrote Farbe haben. Nahe verwandt ist er mit dem Paprika, Capsicum annuum, dessen Frucht bedeutend größer ist und viel milder schmeckt.
Wie man heute weiß, stammt der wärmeliebende Cayennepfeffer nicht, wie seine Namen vermuten lassen, aus Chile oder aus Cayenne, sondern aus dem Quellgebiet des Amazonas. Hier wachsen noch heute die meist verholzten, bis zwei Meter hohen Büsche.
Bereits in vorkolumbianischer Zeit wurde C. frutescens in Mittel- und Südamerika als Gewürz in vielen Sorten angebaut. Das Wort Chili stammt aus dem Aztekischen und bedeutet rot (Farbe der Beere), Cayenne soll von kyinha, einer indianischen Bezeichnung für die Frucht, abgeleitet sein.
Columbus hat schon auf seiner ersten Reise mit dem Chili Bekanntschaft gemacht, war aber im irrigen Glauben, den echten Pfeffer (Piper), das damals begehrteste Gewürz, gefunden zu haben, und nannte ihn "indianischer Pfeffer". 1496 hat sein Leibarzt, Dr. Chanca, Samen und Früchte nach Spanien gebracht. Danach sorgten weitere Seereisen dafür, dass bereits im 16. Jh. der Anbau der Pflanze sich über Südeuropa bis nach Asien ausbreiten konnte.
Die Art besitzt kleine, weiße Blüten, die mit ihrer sternartigen Gestalt den Blüten der Kartoffel ähneln, mit der sie ebenso verwandt ist wie mit der Tomate und der Aubergine, gehören sie doch alle zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae). Nach Bestäubung durch Insekten wachsen die Blüten zu aufrecht stehenden, länglichen, bis 3 cm langen Früchten heran, die botanisch Trockenbeeren darstellen. Die glatte, ledrige Außenhaut umschließt einen Hohlraum mit Scheidewänden, an denen zahlreiche, runde Samen sitzen. Oft werden die Beeren umgangssprachlich als Schoten bezeichnet. Bei Reife fallen sie nicht ab, sondern schrumpfen am Strauch. Trockene Früchte sind nahezu unbegrenzt haltbar.
Die unreifen, grünen Beeren kommen als Peperoni in den Handel, die reifen werden frisch, getrocknet oder eingelegt, in vielfältiger Weise als Gewürz verwendet oder zu Cayenne-Pfeffer vermahlen.
Die brennende Schärfe beruht auf einem hohen Gehalt des Alkaloids Capsaicin (0,4-1%), das vorwiegend in den Scheidewänden der Beere konzentriert ist. Im Vergleich zum Paprika enthält Chili 20 mal mehr Schärfe. Er ist in kleinen Mengen appetitanregend und verdauungsfördernd, doch ein Zuviel kann Entzündungen im Mund- und Halsbereich auslösen. Falls der Reizeffekt zu stark ist, hilft Milch, Kokosnuss u.a. viel besser als Wasser, da die Scharfstoffe nicht wasser-, sondern fettlöslich sind. Capsaicin wird äußerlich u.a. als Wärmepflaster und als Salbe bei Rheuma und Muskelverspannungen angewendet. Das Alkaloid erregt die Schmerz- und Wärmerezeptoren der Haut und sorgt für eine bessere Durchblutung. Auch zur Herstellung von Sprays zur Selbstverteidigung wird Capsaicin verwendet.
Mit Chili können fast alle Gerichte gewürzt werden. Da im Gegensatz zum Pfeffer kein Eigengeschmack, sondern nur Schärfe vorliegt, kann man ihn überall da verwenden, wo zur Abrundung eine pikante Hintergrundschärfe erwünscht ist. Auch im Currypulver finden wir Chili als wichtigen Bestandteil. Die Vorliebe für scharfe Speisen teilen die Asiaten mit den Lateinamerikanern, letztere kommen kaum ohne die Tabascosauce aus, während das asiatische Essen meist mit Sambal Oelek, Thai Hot u.a. abgeschmeckt wird.
Foto: Ingo Haas, Botanischer Garten Berlin
Durch die lange Domestizierung ist bei vielen Capsicum-Arten eine große Variabilität entstanden. Diese bezieht vor allem auch auf die Frucht die umgangssprachlich als Schote bezeichnet wird, botanisch jedoch eine Beere darstellt. Deren Fruchtwand besteht aus einer äußeren festen Haut (Exocarp) und einem inneren sogenannten Endokarp. Dazwischen liegt das eigentliche Fruchtfleisch (Mesokarp). Auf der Innenseite der drei miteinander verwachsenen Fruchtblätter sind besonders bei Paprika die Plazentarleisten, auf denen sich die Samen befinden, sehr deutlich ausgeprägt. Die Früchte sind es auch, die das Hauptinteresse an den Pflanzen finden. Dies liegt wiederum vor allem an ihren Inhaltsstoffen. Zunächst sind da die ätherischen Öle zu nenen und die für den Paprikageruch typischen Alkylmethoxypyrazine. Die „Schoten“ enthalten auch Vitamin C, Zucker, Flavonoide und Carotine. Entscheidend für die Schärfe bei Chili ist aber das Capsaicin eine Gruppe von Alkaloiden der Gattung. Bei Menschen und Säugern wirkt es bei Verzehr auf spezifische Rezeptoren, die normalerweise Schmerzreize hervorrufen. Daher der Hitze oder Schärfereiz und die Synonymie von heiß und scharf in Englisch. Capsaicin wird durch Kochen nicht zersetzt und löst sich nicht in Wasser aber in Alkohol und Fett. Ihre Wirkung ist antibakteriell und fungizid. Die aus den Früchten gewonnene Droge wirkt lokal verstärkend auf die Durchblutung und wird deshalb auch als Pflaster bei Muskelverspannungen und als Salbe oder alkoholische Auszug bei rheumatoiden Beschwerden eingesetzt.
